Daniel Tottie mener, at vildsvin fortjener en plads i de finere køkkener, og vi lover dig – hans indbagte vildsvinefilet vil få dig til at være helt enig!
Beef Wellington er en klassisk ret, hvor oksefilet dækkes med parmaskinke, svampeduxelles og butterdej. Vildtkokken Daniel Tottie har lavet sin egen version med vildsvinefilet som hovedingrediens. Det er en elegant ret, som ganske vist tager lidt tid at tilberede, men som uden tvivl vil imponere dine middagsgæster med både smag og præsentation!
Svinegodt, rent ud sagt!
INGREDIENSER
(4 portioner)
1 stk vildsvinsfilé (ca. 500–600 g)
200 g svampe, fx portobello eller champignon
1 stk løg
2 stk hvidløg
1 stk butterdej
150 g parmaskinke
2 spsk dijonsennep
1 æg
Olie
Salt og peber
sådan gør du
Begynd med at rense vildsvinet for sener og hinder. Salt det rigeligt. Rul kødet ind i plastfolie og prøv at lave så rund en rulle som muligt. Hvis muligt, vakuumpak. Ellers er det også fint at vikle et par ekstra omgange plastfolie omkring rullen, indtil den er vandtæt. Varm vandet op til 56 grader. Lad vildsvinet ligge i vandet i mindst 1 time. Målet er at opnå en temperatur på ca. 54–56 grader i hele kødstykket. Når kødet er færdigt, skal du tage folien af og lade det køle af på papir.
Lav svampe-duxelles ved at skære svampe, løg og hvidløg i små stykker. Steg i olie ved lav varme, indtil vandet fra svampen er fordampet, og resultatet er et tørt, smuldrende pulver.
Rul butterdejen ud til din Wellington. Vær opmærksom på, at ikke hele dejen vil blive brugt, men kun så meget, at den kan nå rundt om kødet en gang. Læg parmaskinke i en række, overlappende, over smørdejen. Smør et lag svampe-duxelles på parmaskinken. Pensl vildsvinekødet grundigt med dijonsennep, og læg kødstykket i kanten af smørdejen. Rul forsigtigt dejen sammen, og mål hvor meget du skal skære af. Dejen må ikke overlappe mere end maksimalt 1 cm. Rul sammen og klem enderne lidt. Placer sømmen nedad.
Skær et mønster i dejen på oversiden. Dette er både dekorativt og hjælper dejen med at hæve jævnt. Pensl med et pisket æg. Forvarm ovnen til 225 grader. Bag indtil dejen er blevet gyldenbrun, ca. 5–10 minutter. Tag rullen ud af ovnen. Da kødet allerede er perfekt tempereret og hvilet, kan du skære op og servere med det samme.
Værktøj til vilDt!
Vildtkød er sundt, holdbart – og rustikt. Her er nogle redskaber, der passer særligt godt til denne type madlavning:
1. Pincet – Når du skal grille eller stege vildtkød, er Globals kokkepincet god at have ved hånden. Den er smidig, stærk og kan tåle høj varme.
2. Viskestykke – Et viskestykke hjælper dig med at holde hænder og arbejdsflade rene. Hav det gerne liggende over skulderen, som et rigtigt pro.
3. Kødkniv – Et must! Med trancherkniven fra Global Sai skærer du vildtkød i rene, lige snit.
4. Strygestål – Lad ikke en sløv kniv ødelægge madlavningsglæden. Et par træk over en strygestål er ofte nok til at genvinde skarpheden.